簡(jiǎn)介

    ——燒鴨，色澤紅艷，油潤(rùn)光亮，皮香肉嫩，骨頭帶香。

    很久以前在嶺南地區(qū)就流傳著這樣一句話：廣州吃燒鵝，南寧吃燒鴨。南寧人自古喜歡吃鴨，這和南寧的氣候有極大關(guān)系。南寧天氣炎熱，居住于此的南寧先民認(rèn)為鴨肉清熱祛火，而鵝肉性毒，吃了會(huì)使患處愈加發(fā)炎腫脹，多食上火生瘡。廣州人的認(rèn)識(shí)恰恰和南寧人相反，他們認(rèn)為鴨子有毒性，而鵝清熱解毒。正是這種認(rèn)知上的差異，導(dǎo)致了兩廣在燒鹵食品文化上的不同——廣州人的燒鹵以鵝為主打，南寧人的燒鹵以鴨為主打。

    燒鴨是經(jīng)典的南寧本土特色菜，此菜色澤紅艷，油潤(rùn)光亮，皮香脆，肉質(zhì)滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃。南寧燒鴨自古就有名氣，而今民生路的銅雕“跑堂工”身后的燒鴨依然向外地游客展示著南寧本地飲食文化的魅力。

    故事

    中國(guó)烤鴨流派多多，其中最有名的大概是始建于清末的老字號(hào)“全聚德”烤鴨。其實(shí)，早在“全聚德”揚(yáng)名立萬以前，遠(yuǎn)在南方的南寧人就已經(jīng)把燒鴨這道菜放到嘴里嚼了200多年，而且將有關(guān)鴨的飲食文化系統(tǒng)地整理出來。據(jù)說，南寧最早出現(xiàn)燒鴨是在清初康熙年間，當(dāng)時(shí)在南寧開小飯館的一個(gè)武鳴廚師，擅長(zhǎng)用鴨子做菜。生意雖然興隆，卻苦于沒有特色菜吸引顧客。他決意利用他多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，用鴨子自創(chuàng)一個(gè)適合南寧人口味的一道菜。他嘗試著將鴨子涮上自制的調(diào)料后，用油淋鴨子全身，泡熟后，再用爐來吊，火候一到，便可出爐。經(jīng)過不斷的嘗試，南寧燒鴨、檸檬鴨、白切鴨等一批南寧特色菜就這樣相繼從這個(gè)小廚子手中摸索了出來。由此，他所經(jīng)營(yíng)的飯店做出的燒鴨色澤鮮紅，皮肉分離，皮甘，肉鮮嫩，于是顧客絡(luò)繹不絕。

    其他飯館也紛紛效仿，南寧燒鴨店由此遍布街頭巷尾。解放后，南寧的燒鴨產(chǎn)業(yè)得到進(jìn)一步發(fā)展，涌現(xiàn)了萬國(guó)酒家、大華燒鴨店、華南燒鴨店等一大批老字號(hào)的店鋪。水街、南門市場(chǎng)等地方，也匯聚了一大批個(gè)體戶，從事燒鴨生意。

    比較

    由于地域不同，形成了選料、制作流程、吃法等風(fēng)格的迥異，南寧燒鴨與北京烤鴨代表了中國(guó)烤鴨的南北兩派別。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨。芝麻鴨個(gè)體小，體型飽滿。北京烤鴨則青睞北京填鴨，填鴨體型大，肉質(zhì)肥膩。芝麻鴨個(gè)體雖然比填鴨小，但味道卻比填鴨好。

    在制作流程中，南寧燒鴨和北京烤鴨也有差異。南寧燒鴨多在鴨肚靠近鴨屁股處開洞，掏出內(nèi)臟，并用鹽、料酒、桂皮粉、丁香粉等均勻地涂抹鴨的內(nèi)腔，此做法能使調(diào)料的香味入骨三分。北京烤鴨多在翅膀下開洞，掏出內(nèi)臟后，往內(nèi)腔放開水，以保證鴨子在烤時(shí)不失水，且不易變形。

    南寧燒鴨是用特制的大肚圓形爐子，下邊有通風(fēng)道，燃料多選用優(yōu)質(zhì)木炭，先把爐溫?zé)裏嶂?00多攝氏度，待炭火燒至最旺時(shí)，再將欲烤的鴨用叉叉進(jìn)爐內(nèi)的掛鉤上，所以，南寧燒鴨多帶有鴨本身的天然味道。

    北京烤鴨喜歡用梨樹木、桃樹木等果木明火烤，這種方式做出來的烤鴨除了配料不同的差異，更富有不同燃料氣味滲入肉質(zhì)帶來的特殊香味?？上ВS著生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，我們已無緣欣賞。

    特色

    南寧燒鴨用長(zhǎng)魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。

    食材

    光鴨1只(重約2.5公斤左右為宜)，白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油100克，蔥、姜、蒜適量。

    做法

    1、將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內(nèi)臟，洗干凈后，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然后把稀糖均勻地涂抹在鴨身上，吊起來晾干。

    2、將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調(diào)料放在碗中，混合均勻后，注入鴨腹中。

    3、將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅(jiān)脆，色澤均勻即熟。

    4、將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。