12月7日周六20:00，廣西南寧美食亮相CCTV4《走遍中國》特別節(jié)目《百城頭牌菜》，跟隨這期百城頭牌菜一起探索越夜越美麗的城市——南寧！
央視主持人何志凌、演員梁藝馨以及美食博主宋祖揚(yáng)來到第十一站——南寧！讓我們一起走進(jìn)這座，獨具特色的美食殿堂。
南寧，是廣西壯族自治區(qū)首府，面向東南亞，背靠大西南，處于“一帶一路”的重要節(jié)點，又有著“綠城”的美譽(yù)，自然生態(tài)與經(jīng)濟(jì)文化并重，同時又極具民族特色，是一座融通古今、聯(lián)結(jié)中外的美食殿堂。
▲會展中心 圖/小紅書@Mao先森
先進(jìn)“王府”后訪古鎮(zhèn)
體驗廣西非遺美食
檸檬鴨是一道南寧非遺菜品，制作檸檬鴨，需要選用當(dāng)?shù)胤拭励喿?，煎炒至微焦，鍋中放入特色配?mdash;—酸黃皮、酸蕎頭、酸姜、酸辣椒爆香，之后再加入鴨肉和檸檬大火翻炒。
鹽水腌漬的咸檸檬，有特殊香氣，能中和鴨肉的膩和腥。細(xì)膩鮮嫩的鴨肉與清新咸酸的檸檬在鍋中碰撞，在高溫中相輔相成，最后大火燜煮收汁，解暑開胃的檸檬鴨就做好了。
整道菜酸而不澀，甜而不膩，辣而不燥，口感層次豐富，令人回味無窮，一口味蕾大開，兩口筷子難停，一眨眼一碗米飯已然吃盡。
在賀州，有“無釀不成席、無釀不成餐、無釀不成宴”之說，在以團(tuán)圓和歡聚為主題的暖冬里，釀菜是必不可少的美食之一，也是身在異鄉(xiāng)的賀州人在年關(guān)將至?xí)r期的濃濃鄉(xiāng)愁。
“釀”（niong）在客家話中有“包入餡料”的意思，根據(jù)外“皮”大體分為豆腐釀和蔬菜釀，魅力在于其千變?nèi)f化的搭配與口感。
萬物皆可釀，豆腐嫩滑、茄子綿密、青椒爽脆，每一種食材都在等待餡料的填充，而豬肉的鮮美、魚肉的細(xì)膩、香菇的醇厚，更是為這道菜增添了無盡的滋味，仿佛蘊(yùn)含著一種魔力，在寒冷的冬日里，瞬間喚醒人們的味蕾，消散煩惱。
廣西釀菜文化十分豐富，豆腐釀在其中極具代表性，釀豆腐的主要原料是嫩滑的豆腐，每家都有自己的餡料配方，常見由豬肉、香菇、木耳等拌成。
制作前，首先將豆腐切成均勻的小塊，然后用小勺輕輕挖出部分豆腐，形成一個小坑，再將拌好的餡料填入豆腐坑中，用慢火慢煎，直至表面金黃，可加入適量的水直接燜熟。
▲豆腐釀 圖/小紅書@栗子皮
瑤族油茶作為非遺美食傳承千年，十分講究，飲用前先在碗內(nèi)放入各種配料，澆上油茶淺嘗后再逐步加入鹽和醬油，口感像極了濃湯?，幾迦嗣褚圆璐?，每天都要喝油茶。
油茶不僅是一道美食，還承載著瑤族的歷史傳承與風(fēng)土人情，有著上千年的文化底蘊(yùn)，展現(xiàn)了瑤族文化的獨特魅力。
▲為了進(jìn)一步探尋頭牌菜，嘉賓梁藝馨來到相思小鎮(zhèn)，跟隨當(dāng)?shù)厝擞H手體驗油茶的制作。
恭城油茶是桂林恭城瑤族自治縣的特色飲食，乾隆皇帝賜名為“爽神湯”，有“Chinese coffee”的美譽(yù)。恭城獲評為長壽之鄉(xiāng)，跟油茶就有莫大的關(guān)系。2022年恭城“瑤族油茶習(xí)俗”被聯(lián)合國教科文組織列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，自此，這碗濃郁的恭城油茶走出瑤鄉(xiāng)、香飄世界，成為桂林打造世界級旅游城市的“金字招牌”。（2022年，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。其中，廣西六堡茶制作技藝、瑤族油茶習(xí)俗兩個項目成為組成部分。）
▲瑤族老人傳承油茶工藝
恭城油茶的制作，帶著地域特色，更為考究。茶葉要選用清明、谷雨兩個時節(jié)采摘的茶葉，先以開水浸泡5～10分鐘，以減少煙火味及苦澀味，然后在茶鍋內(nèi)放少許豬油燒熱，放入姜、蒜及泡好的茶葉稍炒，再捶茸，加水熬至出味。茶湯是油茶的靈魂，但是各類佐料也不可輕視。
恭城人喝茶，要撒入蔥花、香菜末，隨配米花、脆果、酥花生、炒米、炒黃豆等佐料，再則就是糯米飯團(tuán)或糯米粉糍粑。
▲油茶
▲主持人何志凌來到餐廳，剛到門口就體驗到了廣西壯族獨特的蘆笙迎賓禮，感受到南寧的熱情。
油爆北海小魷魚，用秘制醬料腌制魷魚，高溫油爆，快速鎖住水分，用燒熱的砂鍋與石頭持續(xù)加熱，保證口感脆嫩。
山黃皮葉烤小刀鴨，表皮酥脆，色澤光亮。制作時需要先將整只鴨子經(jīng)過腌制，放入熱水緊致表皮，隨后放入風(fēng)干柜吹十二小時再取出烤制，最終淋油上桌。
廣西老友魚可謂廣西老味道，魚肉口感緊實，酸咸辣鮮俱全，頗受當(dāng)?shù)厝藲g迎。制作時，先將劍骨魚入鍋油炸，隨后便是最關(guān)鍵的一步—炒制醬料。
老友醬用酸筍、豆豉、蒜米等原料一起炒香，再經(jīng)過一段時間發(fā)酵，味道濃厚。放入高湯煮至冒泡，隨后讓魚與老友味在鍋中完美邂逅！
酸筍是老友味的關(guān)鍵，酸則是南寧美食重要的味覺元素。
▲為了進(jìn)一步探尋頭牌菜，嘉賓何志凌來到了一家特色工坊。在這里他跟隨制作酸筍的高手一起進(jìn)入麻竹林尋找麻筍，了解制作酸筍的過程，感受廣西菜的靈魂。
一米牛肉串選用優(yōu)質(zhì)牛肉，經(jīng)鮮榨木瓜汁腌制，再加入黑胡椒、海鹽及橄欖油抓拌，與新鮮蔬菜搭配，穿到一米長的鐵簽上架爐翻烤，食物直接與火接觸的香味最為誘人。
石螺鴨腳煲，先將鴨腳炸出虎皮，隨后便是炒螺，鍋中不放油將水分炒到全部蒸發(fā)，隨后加入酸筍、泡椒等調(diào)料放入其中顛炒。
大家對酸筍的認(rèn)知是聞起來臭吃起來香，然而廣西本地優(yōu)質(zhì)的酸筍是不帶臭味的，經(jīng)過翻炒香氣撲鼻，加入高湯熬煮，石螺鴨腳煲就制作完成了！
螺螄鴨腳煲里的鴨腳必須選用為帶皮鴨腳，帶皮鴨腳油炸之后形成脆殼，經(jīng)螺螄粉的湯底燉煮后，不僅能吸飽湯汁，還能保證內(nèi)里軟爛脫骨的同時保留鴨腳原本形態(tài)。
煮好后的螺螄鴨腳煲再加以辣椒油、酸筍、酸豆角等柳州本土特色配菜，不僅口感軟糯，膠質(zhì)感滿滿，香而不膩，還帶有濃郁螺螄風(fēng)味。酸料酸辣鮮爽、湯汁濃郁噴香，燉煮過的炸鴨腳，咬一口下去，湯汁充沛，輕輕抿一口，鴨腳就脫骨，又不失炸物的香味。
茉莉花烤雞選用香氣撲鼻的新鮮茉莉花，反復(fù)用茉莉花揉搓雞肉表皮，隨后開始烤制，為了表皮酥脆，需要用山黃皮葉不斷刷上鹽水，茉莉花香與山黃皮的樹葉清香混合，為烤雞增添獨特的風(fēng)味。
tips：橫州市種植茉莉花歷史悠久，始于明代，距今已有六七百年的歷史。從“一朵茉莉花”到“世界茉莉花都”，橫州市包攬全球60%的茉莉花產(chǎn)量，橫州立足資源稟賦，推動茉莉花由單一的花茶產(chǎn)業(yè)向盆栽、康養(yǎng)等9個產(chǎn)業(yè)延伸。
在橫州大大小小的茶園之中，中華茉莉園是最能讓人感受到茉莉花海景觀的地方。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，萬畝茶園，碧綠連天，不知盡頭在何處。
潔白似雪的茉莉花，星星點點綴于蒼翠欲滴的綠葉當(dāng)中，陣陣清風(fēng)吹過，便能聞到濃郁的花香，讓人頓覺神清氣爽。
信息來源：CCTV4《走遍中國》、廣西壯族自治區(qū)文化和旅游廳
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