廣西人怎么這么牛，發(fā)明了螺螄粉

作者：謝毛毛

來源：城市漫游計劃（ID:csmyjh01）

如今，螺螄粉已經(jīng)是火遍全國的宅家必備速食。

螺螄粉氣味腥臭，味道酸辣。然而，這樣的食物卻是廣西人的命根子，甚至可以一日四餐都吃粉，早餐吃、中餐吃、晚餐吃、夜宵還吃。

螺螄粉，來自廣西柳州的風(fēng)味食品

更為神奇的是，這種美食不僅在本地流行，更是人氣居高不下的網(wǎng)紅食品。今年春天，螺螄粉甚至盯上了青團，一點也不在乎自己臭到?jīng)]朋友。

螺螄粉是如何在廣西發(fā)家的，又是如何成為網(wǎng)紅食品，把臭味傳遍每個寢室的呢？

廣西人，專注嗦粉上千年

很多外地人以為，廣西米粉只有兩個選項：A.螺螄粉；B.桂林米粉。但其實，這只是廣西米粉的冰山一角。

廣西河池市都安瑤族自治縣，街頭的螺螄粉店招牌不勝枚舉

在廣西這個妥妥的嗦粉大省，各地米粉花樣繁多，比比皆是。南寧老友粉、賓陽酸粉、玉林牛巴粉、羅秀米粉、百色燒鴨粉、梧州上湯河粉......不一而足，令食客們饞心大動。

以南寧老友粉為例，美食博主汪曾祺曾在《五味》中寫道：

“福建人、廣西人愛吃酸筍，我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進門，就叫：‘老友面！’老友面者，酸筍肉絲汆湯下面也，不知道為什么叫做‘老友’。”

廣西南寧，中山路美食街。老友粉是南寧小吃的金字招牌

小小的米粉，被廣西人吃出了花。這可能和廣西人長久的嗦粉歷史有關(guān)。廣西人嗦粉，已經(jīng)嗦了上千年。

隋唐以前，廣西土地荒蕪，糧食產(chǎn)量極為有限，人們連稅也交不齊。到了唐朝，廣西地區(qū)開始實行屯田，大批南遷的人帶來了水稻種植的新技術(shù)，并且加入開墾荒地的隊伍，以水稻為主的糧食生產(chǎn)迎來良好發(fā)展。當(dāng)時，政府對其他地區(qū)征稅是征錢，對嶺南地區(qū)還特別征了稻米[1]。

廣西農(nóng)村航拍，田野星羅棋布

水稻產(chǎn)量的上升使得人們有富余的大米來做米粉。唐朝開始，就有賞賜“交州米餅”的記錄。那時候的交州，就包括現(xiàn)在的廣西。雖然名字叫米餅，不過其實這是一種和現(xiàn)在米粉一樣的條狀食品[2]。

之后歷代，這種食物都出現(xiàn)在各類記載中，只是不叫米粉這個名字，而是叫漏粉、索粉，諸如此類。到了清末民初，《靈川縣志》中記載，當(dāng)?shù)?ldquo;米粉各區(qū)皆有”。靈川縣屬于現(xiàn)在的桂林，這可能是桂林米粉最早出現(xiàn)在地方文獻里[2]?？梢哉f從這時候開始，我們熟悉的米粉才有了姓名。

桂林龍脊梯田，豐收時節(jié)，猶如“大地染金”。稻米的豐收是過去制作米粉的基礎(chǔ)

在今天，廣西仍然是中國早稻和雙季晚稻的四個主產(chǎn)省份之一[3]。這給愛吃米粉的廣西人提供了充足的儲備，讓他們可以放開了吃。根據(jù)中國和澳洲學(xué)者聯(lián)合進行的一項研究，廣西的人均水稻消費量在中國也位居前列[4]，這里少不了米粉的一份貢獻。

色澤潔白的米粉原料，在廣西街頭成捆售賣。當(dāng)?shù)厝速徺I這種干燥的米粉回家再行加工

廣西人對米粉愛得深沉，那么螺螄又是如何進入廣西人的菜譜，甚至和米粉組成黃金搭檔的呢？

廣西螺螄粉里的螺螄，一般指的是當(dāng)?shù)氐那嗦?。這種螺在中國的河流、溪水、池塘里都很常見，對柳州人來說，旁邊的柳江就能找到一大把[5]。進入豐收季節(jié)，“無螺不歡”的柳州人還會卷起褲腿，舉辦摸螺比賽。

從營養(yǎng)上說，螺螄也很適合上餐桌。尤其廣西歷史上缺乏豬牛羊這樣的大牲畜，人們獲得動物蛋白相對麻煩。這種情況下，蛋白質(zhì)含量和鱔魚、帶魚相仿[5]，又隨處可見的螺螄，就成了一個不錯的選擇。

柳州市柳城縣內(nèi)，自北而來的融江與自西而來的龍江匯成柳江。廣西大面積的水域也為螺螄的生長提供了空間

既然米粉和螺螄都是廣西常見的食材，那結(jié)合起來也不奇怪，不過這個組合在改革開放之后才開始流行。那時候，作為廣西經(jīng)濟中心之一的柳州，成了廣西排名前列的人口遷入地區(qū)[6]。大批人口的到來，也刺激了柳州夜市和小吃的興旺。

夜幕下的柳州

當(dāng)時，柳州人時興吃煮螺螄，隨后，米粉也開始向夜市進軍。不久，柳州人開始有意無意地在米粉里加入螺螄湯，兩大人氣小吃終于命中注定地相遇了。這便是螺螄粉的雛形[7]。

“臭”名遠(yuǎn)揚，

螺螄粉的怪味哪里來

吃過螺螄粉的人，應(yīng)該都對它辣、爽、鮮、酸、燙的口感印象深刻。這是由于它獨具一格的調(diào)配方法。90年代初，《魚峰文史》記載：

“魚峰轄區(qū)內(nèi)現(xiàn)經(jīng)營螺螄粉的不下一百攤，幾乎大部分街巷都有。而以駕鶴夜市、前進農(nóng)貿(mào)市場、箭盤菜市、榮軍路口、五里亭、四中菜市、螞拐巖市場及魚峰路西側(cè)的小巷中較為成行。大多攤點是日夜兼營。其煮法和香料逐步統(tǒng)一，大致是：先將螺螄和豬筒骨熬湯，再將螺螄、筒骨撈出，加入紅辣椒油，即成原湯。臨吃時將線粉，青菜放入另一只鍋中用清水煮熟撈于碗中，加油、鹽、醬油、味精和酸筍、花生米，黃花菜、油炸腐竹、木耳等配料，再加一瓢湯即成。色、香、味俱全，吃后口中仍帶辣，可謂余香裊裊[8]。”

首先是辣。螺螄粉湯面上往往會漂浮著一層厚厚的鮮紅色辣椒油，吃過之后嘴巴冒火，被辣哭絕對不是傳說。不過就是因為這種辣味，為螺螄粉迎來了很多忠實粉絲。對他們來說，螺螄粉沒有辣，就像可樂沒有氣一樣無法接受。

紅油滿碗的柳州螺螄粉。螺螄粉的精髓之一就是它的辣，一口下去，從口到胃，一種炸開般的享受

廣西人食用辣椒的歷史比食用米粉晚一些。明末清初辣椒傳入中國，其中有一部分經(jīng)臺灣傳到福建和兩廣地區(qū)。現(xiàn)在盡管廣西東南粵方言地區(qū)飲食偏清淡，但是桂北地區(qū)還有微辣的飲食習(xí)慣[9]。因此，辣椒也被順理成章地加入螺螄湯當(dāng)中。

然而，螺螄粉吃起來不止是辣，更是廣西特色的酸辣。據(jù)《廣西通志》記載，廣西的少數(shù)民族喜酸嗜辣。這種口味的形成，其實是當(dāng)?shù)厥雏}缺乏，以酸代鹽作為調(diào)味料的結(jié)果。歷史上廣西三江等地交界處的苗侗地區(qū)就盛行以酸代鹽，現(xiàn)在則成了廣西飲食文化的一部分[10]。

夕陽西照下的柳州三江侗族自治縣

不過，比起酸辣的口味，螺螄粉的臭味才是它最特別的名片。煮過螺螄粉的房間臭味久久不散，讓人不禁懷疑是不是下水道出了問題。在宿舍吃螺螄粉，已經(jīng)成了繼打呼嚕、磨牙、半夜打電話之后又一樣引爆室友之間戰(zhàn)爭的導(dǎo)火線。

這股神奇的味道，其實也來自于螺螄粉的獨門配料酸筍。根據(jù)對發(fā)酵后酸筍的風(fēng)味物質(zhì)研究，酸筍當(dāng)中含量較高的戊醛等物質(zhì)，可以散發(fā)出淡淡的腐臭味，這可能就是螺螄粉臭味的來源[11]。

柳州螺螄粉及其配料。除辣椒油外，酸筍也舉足輕重

這種臭味也吸引來了一批死忠粉。是的，這么臭的東西偏偏有人愛吃。人感知到臭和香等不同的氣味，主要是靠體內(nèi)的嗅覺感受器。有研究發(fā)現(xiàn)，隨便兩個人都會有大約30%的嗅覺感受器表現(xiàn)不一樣，這導(dǎo)致了人和人之間對氣味的反應(yīng)程度和接受能力大不相同[12]。

在不喜歡的人看來，臭豆腐的味道沖鼻難聞，但對于愛吃的人而言，臭豆腐是人間至味。螺螄粉也是如此。

理解了這點，你就明白為什么你覺得螺螄粉聞起來好像是廁所爆炸，但是你室友卻覺得螺螄粉真香，抱著這種臭噴噴的食物不放，非得和你安利，讓你嘗上幾口了。

螺螄粉，真正的網(wǎng)紅美食

如果你遇到一個并非來自廣西，卻自稱螺螄粉幾十年的忠實愛好者，那他很可能是個假粉。因為螺螄粉在廣西本地隨處可見，走上幾分鐘就能碰到一家粉店，但是紅遍全國其實只是這幾年的事。

夜游柳江。柳宗元曾用“越絕孤城千萬峰”“江流曲似九回腸”來描繪柳州。如今，山美水美的柳州，已經(jīng)因為螺螄粉的走紅成功出圈

螺螄粉走出柳州，不是靠蘭州拉面那樣遍地開店，而是靠袋裝螺螄粉在各大電商渠道的走紅。也就是說，螺螄粉走的是網(wǎng)紅路線。相當(dāng)一部分螺螄粉的鐘愛者入坑，都是通過美食公眾號、美食博主的測評或者推薦。

螺螄粉在網(wǎng)上的曝光度一直很高。今天有博主一本正經(jīng)地PK各家螺螄粉哪款最香最健康，明天就有品牌玩起奇奇怪怪的跨界營銷；后天更是萬物皆可螺螄粉，螺螄粉湯圓、螺螄粉面包、螺螄粉月餅、螺螄粉豆花、螺螄粉粽子......世界是你們的，也是我們的，但歸根到底是柳州螺螄粉的。

其實，袋裝螺螄粉產(chǎn)業(yè)興起的時間并不長。就在2014年，柳州還只有一家袋裝螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)，而到了2020年，螺螄粉迅速躥紅，成為淘寶美食銷量霸主。截至2020年12月17日，袋裝柳州螺螄粉產(chǎn)銷已經(jīng)突破百億，較2019年增長68.8%，日產(chǎn)量最高達到325萬袋，較2015年翻了21倍多[13]。